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Sauregurkenzeit. Oi Kimchi & mehr

Herbst, Rezepte, Salziges, Sommer

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och vor ein paar Jahren war Kimchi hierzulande kaum jemandem bekannt. Doch gerade die koreanische Küche ist in Berlin sehr populär geworden (zu Recht!) und somit auch Kimchi. Im Prinzip handelt es sich um eine Art scharf gewürztes Sauerkraut, also milchsauer vergorenes Gemüse, das typischerweise als rohe Salatbeilage zum Essen gereicht wird. Es gibt viele Arten von Kimchi und man findet solche fermentierten Gemüsebeilagen auf der ganzen Welt. Sie sind supergesund, wecken die Lebensgeister, bereichern das häusliche Speisenspektrum ungemein und lange haltbar sind sie auch noch. Daher ein kleiner Ausflug in die Kimchi-Welt…

 

Gesundheitliche Vorteile von sauer fermentiertem Gemüse (und auch Sauermilchprodukten) durch die darin enthaltene Milchsäure und Milchsäurebakterien (auch Probiotika genannt):

Verdauungsförderung: Sie regen die Verdauungssäfte und die Arbeit von Magen, Bauchspeicheldrüse, Leber und Darm an. Letzteres sorgt auch für ein ausgewogenes Darmbakterien-Klima. Im Volksglauben ist der Darm ja der Sitz der Gesundheit.

Stärkung des Immunsystems: Auch und gerade durch die Verbesserung des Darmbakterien-Gleichgewichts. Ergänzt durch den hohen Vitamin-C-Anteil in fermentiertem Rohgemüse.

Prophylaktisch hilfreich gegen Diabetes II: Die Bakterien helfen die Bauchspeicheldrüse gesund zu halten, mit der damit verbundenen optimierten Zuckerverdauung und Insulinausschüttung.

 

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Klassisches Chinakohl-Kimchi (vereinfachtes Rezept ,für Faule‘ ;)

Grundzutaten

• 1 grosser Chinakohl

• 2 Möhren

• 1 weißer Rettich

• 1 kleiner Bund Frühlingszwiebeln

• 1 kleiner Apfel oder Birne, gerieben

• 2-3 Tl.  Meersalz, nach Gusto

• 1-2 Essl. scharfe Chiliflocken, nach Gusto / alternativ Sambal Oelek

• 2 Tl.  geriebener frischer Ingwer

Starterkultur

• 2-3 Essl. frische unpasteurisierte Molke /

  alternativ Brottrunk (enthält Spuren von Gluten)

Optional

• 1 Essl. fermentierte Babyshrimps / alternativ 1-2 Tl. Shrimppaste

• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt

• 1 Essl.  geröstete Sesamkörner

 

Zubereitung

Das gut gewaschene, geputzte Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, dabei die härteren Gemüsesorten sehr klein schneiden (Möhren) und die weicheren Sorten größer belassen (Chinakohl).

Alle Grundzutaten mit der Starterkultur vermischen. Mit den optionalen Zutaten schmeckt das Kimchi noch deftiger.

In ein großes Einmachglas (ca. 1,5l) geben und locker verschließen. Bei Zimmertemperatur ca. 1-2 Tage stehen lassen. Das Gemüse zieht nun Wasser. Zwischendurch immer mal mit einem Holzlöffel nach unten zusammendrücken, so dass das Gemüse gut vom eigenen Saft umschlossen ist.

Wenn das Kimchi anfängt sauer zu schmecken das Glas fest verschließen und in den Kühlschrank stellen.

Das Kimchi hält sich kühl gelagert viele Monate. Es reift noch nach und wird immer saurer – je kühler die Umgebungstemperatur, desto langsamer.

 

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Tipps und Tricks

Die Beigabe der Starterkultur hat den Vorteil, dass man nicht so viel konservierendes Salz braucht. Molke oder Brottrunk, die nicht abgekocht wurden, beinhalten jede Menge aktive gute Milchsäurebakterien. So haben die miesen Fäulnisbakterien von Beginn an keine Chance. Allerdings Vorsicht bei Glutenintoleranz: Brottrunk – auf Basis von Sauerteig – kann Spuren von Gluten enthalten.

Für die Haltbarkeit auch wichtig – sollte das Gemüse nach einem Tag nicht von alleine genug Flüssigkeit gezogen haben und gut umschlossen vom eigenen Saft sein, mit Wasser (so wenig wie möglich) nachhelfen.

Die fermentierten Babyshrimps sind eine original koreanische Zutat und mit guten Inhaltsstoffen (also ohne Konservierungsstoffe und Glutamat) ein Superfood. Erhältlich in Asiashops. Man kann auch Shrimppaste oder Fischsauce verwenden. Diese vorsichtig dosieren – für ungeübte und sensible Gaumen kann das Kimchi damit schnell zu vordergründig-fischig-muffig schmecken.

Mit dem geriebenen Apfel oder der Birne schmeckt das Kimchi frischer und fruchtiger. Außerdem ist der Zucker im Apfel ein kleiner Antriebsturbo für die Gärung, als Nahrung für die Bakterien. Der Zucker wird dabei in Milchsäure umgewandelt.

Man kann mit Kimchi auch superleckere Eintöpfe kochen, gerade wenn es schon etwas älter und sehr sauer ist. Mit gut durchwachsenem oder fettigerem Fleisch kombiniert fördert es dessen Verdaulichkeit und ist ein wunderbar wärmendes Gericht für kühlere Tage.

 

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Kimchi-Ideen all over the world

Oi Kimchi: Statt mit Chinakohl mit kleinen Salatgurken oder Einmachgürkchen (falls man keine Bio-Salatgurken verwendet, lieber die Gurken schälen, auch wenn sie ungeschält im reifen Kimchi knackiger schmecken. Schalen von Salatgurken aus konventionellem Anbau sind leider oft sehr pestizidbelastet).

Rotes ,Borschtsch‘ Kimchi: Mit Roter Bete, Zwiebeln, Radieschen, Pfeffer und Fenchelsamen.

Mexikanisches Kimchi à la Cortido: Mit Kohlrabi, Zwiebeln, grünen & roten Paprikaschoten, Maiskörnern, frischem Korianderkraut, Oregano und scharfen, gehackten Chilischoten.

Buchu Kimchi: Mit Knoblauch-Schnittlauch vom Bauernmarkt oder aus dem Asiashop. Kann man auch mit einer Kombination aus dünnen Frühlingszwiebeln & Knoblauch ersetzen. Dazu Sambal Oelek, jede Menge geröstete Sesamkörner & Sesamöl.

Karotten Kimchi: Mit dünnen rohen Möhrenscheibchen und sehr viel frischem Ingwer.